Không chỉ tuân thủ nghiêm ngặt những điều cấm kỵ để thức ăn có tác dụng trị bệnh, việc chế biến các món ăn cung đình Huế đòi hỏi người đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm. Bà Tôn Nữ Thị Hà, truyền nhân ẩm thực cung đình triều Nguyễn chia sẻ.
Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà (mũ trắng) giới thiệu món ăn cung đình Huế với  du khách

Ẩm thực cung đình là phần tinh túy, cốt lõi nhất văn hóa ẩm thực Huế nói riêng và ẩm thực Đại Việt xưa nói chung. Văn hóa ẩm thực cung đình Huế không chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn mà cao hơn là quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ trong thưởng thức món ăn. Ngoài việc bài trí hài hòa và đẹp mắt, mỗi bữa ăn cho nhà vua phải được cơ cấu một cách khoa học. Món ăn khó tiêu như thịt, chả, cá được ăn ghép với rau sống, chuối chát, vả, dưa chua tạo cảm giác ngon miệng, vừa dễ ăn vừa dễ tiêu.

Mùa nắng nóng thì có nhiều món ăn mát, bổ. Mùa lạnh tăng thêm các món ăn nóng và gia vị thích hợp như tiêu, ớt, hồi, gừng, tỏi. Ban đầu, ẩm thực cung đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian. Người Việt từ Đồng bằng sông Hồng, Thanh - Nghệ Tĩnh di cư theo chúa Nguyễn vào khai phá vùng đất Thuận Hóa – Phú Xuân mang theo tập quán ăn uống. Rồi tục lệ tiến cúng món ngon vật lạ cho vua, món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài xâm nhập cung vua phủ chúa, được dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túy quốc hồn...

Những người già ở Cồn Hến kể rằng, hến Cồn đã được “tiến vua” suốt thời Khải Định, Bảo Đại, vì bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại xuất thân là cô gái làng Mỹ Lợi, huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên – Huế rất thích món hến. Tương truyền, Hoàng Thái hậu Từ Dũ, mẹ vua Tự Đức, người Gò Công (Tiền Giang), đã sai người bới mắm tôm chà và tận Gò Công ra cung vua để ăn cho đỡ nhớ nhà. Dần dà theo thời gian, các món ngon dân gian được định hình, lưu truyền và nâng cao thành các món cung đình Huế.

Các món ăn này còn được bổ sung thêm từ việc các quan đại thần mỗi lần đi sứ về, họ cúng tiến lên nhà vua những món ăn lạ và ngon ở các quốc gia khác. Món ăn nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau. Cứ thế món ăn cung đình ngày càng phong phú và đa dạng hơn.

 Tuy nhiên, dù chế biến cầu kỳ, đài các như thế nào đi chăng nữa thì các món ăn cung đình vẫn thể hiện quan niệm của người Huế, không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, tức là ăn bằng ngũ quan. Hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm - dương, nóng - lạnh, hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa... hài hòa như tự nhiên, thiên nhiên, chính là văn hóa Huế.

Vốn là con nhà Hoàng tộc được đào tạo việc bếp núc ngay từ nhỏ nên những công thức nấu ăn cung đình Huế đã trở thành bài học thuộc làu nằm trong lòng nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà- truyền nhân ẩm thực cung đình triều Nguyễn. Bà chia sẻ, để chế biến được những món ăn ngon, người đầu bếp không chỉ có kiến thức chuyên môn mà còn phải có khả năng sáng tạo khi chế biến, không phải cứ nhất nhất theo công thức có sẵn. Công thức chỉ có tính tương đối, phải tùy theo đặc tính từng loại thực phẩm để nêm gia vị cho phù hợp.

Khác với chế biến món ăn dân dã thông thường, khi chế biến món ăn cung đình người đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm. Sau khi nêm gia vị ướp thực phẩm, đầu bếp cần nêm bổ sung lúc thức ăn đang sôi. Khi tắt lửa phải nêm thêm lần nữa và cuối cùng trước khi bày ra đĩa phải nêm lần cuối. Một món ăn cung đình phải nêm gia vị không dưới ba đến bốn lần khi nấu.

Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà cho biết thêm, mặc dù nấu ăn là một nghề vất vả, nhưng qua nghề này, tôi có nhiều cơ hội giao lưu với thế giới bên ngoài. Thông qua ẩm thực, tôi có cơ hội giới thiệu với bạn bè quốc tế nét đẹp của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, khiến cho họ có một ấn tượng rất sâu sắc về nền ẩm thực và nền văn hóa lâu đời Việt Nam.

Bà dẫn chứng, hôm ấy chủ một khách sạn tại Tây Ban Nha nhờ tôi nấu bữa ăn cung đình Việt Nam theo yêu cầu thực khách. Những món ăn Việt Nam ấn tượng với thực khách đến mức kết thúc bữa tiệc, 120 vị khách nán lại đòi gặp cho bằng được người nấu ăn, bắt tay và cùng nhau vỗ tay hát bài Việt Nam Hồ Chí Minh. Hay một kỷ niệm hơn 15 năm về trước trong một bữa ăn chiêu đãi hàng trăm nhân viên của các hãng kinh doanh Pháp, một người Pháp đã nói trên micro giữa bữa tiệc rằng “Đến khi thưởng thức những món ăn này, tôi mới hiểu rằng. Khi mang quân đi xâm lược Việt Nam, người Pháp đã không hiểu gì về sức mạnh văn hóa Việt Nam”…

Nhưng để bảo tồn văn hóa ẩm thực và phát triển các dịch vụ ẩm thực tại Huế hiện nay đang là một bài toán nan giải. Bởi hương vị của món ăn truyền thống Huế cứ nhạt dần theo thời gian do tác động xu thế hội nhập và lối sống hiện đại. Ngoài ra, cũng có cả những sức ép của giá thành sản phẩm, giá thành bữa ăn, chi phí quảng bá, môi giới nên không còn giữ được chất lượng và hương vị đặc trưng.