Địa chỉ Tịnh Gia Viên ở Huế nổi tiếng với những món ăn, cỗ bàn kiểu cung đình, có phải đó là tâm sức một đời của bà dành cho nó? - Tôi nghĩ đến việc kinh doanh nhà hàng rất muộn, sau khi trải qua khoảng 16 nghề khác.

Mặc dù tôi đã từng nấu những bữa ăn mang phong cách ẩm thực cung đình cho 300 người vào lúc 24 tuổi, nhưng rồi mọi việc vẫn chỉ dừng lại đó như một kỹ năng.

Gần suốt cuộc đời tôi làm việc trong ngành y với vai trò một người điều dưỡng được đào tạo rất chuyên nghiệp, và cũng từ đó mà tích lũy được các kiến thức căn bản về dinh dưỡng. Nhớ năm đó, Đại sứ Ý đến Bệnh viện Huế kiểm tra tính khả thi của dự án lập một trung tâm dinh dưỡng tại Huế, tôi được giao nhiệm vụ nấu một bữa ăn gia đình chiêu đãi đại sứ. Ăn xong, ông đại sứ mới bảo, bà nên mở một cái restaurant và bà sẽ nổi tiếng. Vậy là tôi mở nhà hàng thật, chỉ chuyên giới thiệu các món ăn ngày xưa vua dùng.

* Món ăn cung đình ngày nay rất nhiều trong các khách sạn bốn năm sao. Làm thế nào Tịnh Gia Viên cạnh tranh được?

- Các cuốn sách chỉ dẫn du lịch quốc tế đều dành cho Tịnh Gia Viên những dòng giới thiệu đặc sắc. Họ bảo tôi thổi hồn vào các món ăn và tri thức hiện diện trên đĩa đồ ăn trước mặt thực khách. Ví dụ khi dọn món Voi phủ đồng cỏ thì như kể cho họ một câu chuyện lịch sử về hai bà Trưng cưỡi voi đánh quân Nam Hán. Tôi còn nhớ lần nấu một bữa tiệc lớn dành cho 500 thực khách Pháp ngay trong sân Đại nội. Đó là những vị khách du lịch công vụ (MICE) do Công ty E Xotissinmo VN đang ở tham quan cố đô Huế. Bữa ăn được chuẩn bị rất công phu. Dù đã lâu rồi nhưng tôi vẫn còn nhớ hôm đó nhiều món mà khi dọn ra các thực khách đều kêu lên thích thú như Salad bình hoa tỉa, Chả phụng hoàng môn, Món ăn chơi trên đèn cầy, Sự ngạc nhiên của Huế (nấm hạt sen), Kình ngư sa lưới, Voi phủ đồng cỏ, Cơm chiên kim quy và món tráng miệng Thuyền rồng. Đó là những món ngon mà tôi nghĩ hoàn toàn thích hợp với khẩu vị người Pháp, một dân tộc không xa lạ gì với văn hóa VN. Khi bữa tiệc kết thúc, một người đàn ông Pháp đứng tuổi tự giới thiệu là đại diện của hãng xe hơi Peugeot đề nghị gặp tôi. Ngay tại bàn tiệc, ông ta cầm tay tôi nói rất trịnh trọng: “Sau khi được xem những điệu múa cung đình và ăn một bữa cơm vua do bà nấu, tôi nhân danh một người Pháp, thay mặt cho 500 nhân viên có mặt trong bữa tiệc này xin lỗi VN, xin lỗi bà Hà. Trước đây nước Pháp đã không hiểu gì về sức mạnh văn hóa VN mà đã dám đem quân đến xâm lược đất nước của bà”. Tôi nhớ mãi cảm giác sung sướng hãnh diện lúc đó. Trong kinh doanh ẩm thực, tôi cho rằng câu “Hữu xạ tự nhiên hương” rất đúng, không cạnh tranh và không tranh đoạt, kinh doanh bằng kỹ năng chứ không bằng kỹ xảo. Rất nhiều lần các khách sạn bốn, năm sao cũng đưa khách đến Tịnh Gia Viên để thưởng thức món ăn. Phải cung cấp cho du khách cảm giác mới, những bữa ăn mà ở đó sự nâng cấp thể hiện qua cách bài trí, làm cho họ hiểu rõ thêm những đỉnh cao của ẩm thực cung đình.

* Bà Tôn Nữ Thị Ninh, Phó chủ nhiệm Ủy ban Đối ngoại của Quốc hội nói rằng, chúng ta chưa có một thực đơn thuần Việt trên bàn quốc yến, bà nghĩ thế nào về điều này? 

- Khách hàng của Tịnh Gia Viên có rất nhiều chức sắc cao cấp như Chủ tịch Thượng viện châu Âu, đại diện Tòa thánh Vatican, bộ trưởng nhiều nước, đại sứ các nước tại VN, các lãnh đạo Chính phủ VN. Tôi cũng từng nhận được đơn đặt hàng của Đại sứ quán Hoa Kỳ, và đại diện của họ đến khảo sát kỹ lưỡng nhà hàng Tịnh Gia Viên để đón ông Bill Clinton nếu ông tới thăm Huế. Thật tiếc là việc này không thành. Năm 2003, ôi được mời ra Hà Nội giới thiệu món ăn cung đình Việt Nam tại tiệc chiêu đãi các đại biểu của Hội nghị An ninh lương thực các nước ASEAN, trong đó có nhiều đại diện cao cấp của FAO, UNICEF. Tôi nghĩ rằng, thấu hiểu tính chất tâm linh của bữa ăn cung đình ngày xưa, gìn giữ cái tinh túy nhất và ngẫu hứng để phù hợp nhãn quan, khẩu vị hiện đại thì chúng ta có thể chinh phục thế giới bằng văn hóa ẩm thực. Quốc yến của Việt Nam không gì bằng ẩm thực cung đình Huế với cách trang trí hào nhoáng, sang trọng, đó là loại ẩm thực xuất phát từ sự nghiên cứu sâu sắc về bệnh lý, rất tốt cho sức khỏe. Ngày xưa vua ăn cầu kỳ nhưng số lượng ít, nay những bữa đại tiệc phải có cách thu xếp thật khoa học, thức ăn nóng sốt và đảm bảo an toàn thực phẩm.

* Bà đã từng đi dạy nghệ thuật nấu ăn cung đình tại 8 nước châu Âu, Mông Cổ, Iraq. Đó là những quốc gia có nền tảng ẩm thực rất khác. Giáo án của bà có lưu ý điều đó?

- Giáo án của tôi có 60 thực đơn, mỗi thực đơn 6 món. Mình hướng đến việc quảng bá nghệ thuật nấu ăn VN ở chỗ trang trí và nhấn mạnh yếu tố gia vị. Người nước ngoài ở đâu cũng vậy, rất thích thú khi nhìn thấy những hình tượng đặc trưng Á Đông như long, lân, qui, phụng trên bàn ăn. Nghề đi dạy này cho tôi cơ hội được trình diễn những tinh hoa cha ông mình để lại, truyền đạt lại cho học trò những nơi mình đến và hy vọng nó sẽ lan rộng ra thế giới. Tôi tự tin về ẩm thực VN vì mình làm từng món ăn dựa trên sự thấu đáo khoa học, văn hóa. Đó là những tri thức không thể thiếu trong quá trình đào tạo căn bản.

* Bà nhận danh hiệu “Nghệ nhân Bàn tay vàng” trong hoàn cảnh nào?

- Tất nhiên là bằng việc tham gia một cuộc thi mà ở đó những sản phẩm của mình hội tụ đủ các yếu tố xuất sắc nhất của nghệ thuật ẩm thực VN. Rồi Ban tổ chức còn xem xét các yếu tố khác nữa như có quá trình truyền nghề ở trong và ngoài nước, viết sách về bộ môn này. Đó chính là kết quả tôi tiếp thu được từ tinh hoa ẩm thực trong sự truyền dạy của dòng tộc, và tôi muốn mãi lưu giữ và phát triển bằng cách làm việc không tiếc công sức.

* Lối giáo dục của các gia đình hoàng tộc có ảnh hưởng nhiều đến tính cách của bà?

- Phụ nữ có dòng dõi tôn thất ở thế hệ tôi ít thành công khi làm kinh tế. Lối giáo dục trong gia đình rất khắc nghiệt, kỹ càng về đạo hạnh, đức dục. Năm 1967, tại Huế xảy ra dịch tả và dịch hạch. Tôi làm y tá trưởng, suốt ngày đêm lăn lộn trong bệnh viện. Sau đại dịch tôi được chính quyền Sài Gòn tặng thưởng “Y tế bội tinh đệ nhị hạng”. Sau năm 1975, tôi vẫn được khen thưởng nhiều lần vì cống hiến trong ngành y. Nghĩ lại cuộc đời mình thấy không phải tự trách là sung sướng rồi. Suốt một đời lúc nào tôi cũng ưa học hỏi, bỏ tâm sức học món Tây, món Nhật kỹ càng để hoàn thiện tay nghề, để giao lưu. Đã có điều kiện làm kinh tế nhưng tôi vẫn ở lại trong ngành y rất lâu để làm những việc tâm đắc như nghiên cứu, sản xuất bột dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh, sử dụng nhau thai chữa suy dinh dưỡng. Trong kinh doanh, tôi dành thời gian cho việc nghiên cứu món ăn bị thất truyền, dạy học trò, tham dự các hội thảo khoa học về dinh dưỡng và viết một cuốn sách. Vừa qua tôi đầu tư thêm 7 tỷ đồng để mở nhà hàng Tịnh Gia Viên thứ hai ở Kim Long, lần này cũng chỉ là một cuộc chơi nhiều hơn ăn thua. Tôi muốn tạo ra một chỗ thơ mộng, đẹp đẽ cho khách. Nhà hàng này đắm mình không gian yên tĩnh, quý phái, giữa một vườn cây cảnh quý giá hơn 100 năm. Chỗ ngồi ăn uống lùi vào rất sâu trong vườn, không gây bất cứ xáo trộn nào ở ngôi làng cổ kính này.

Ngày xưa cha tôi dạy con rất nghiêm. Cuộc đời tôi nhiều năm vất vả, nhưng vẫn luôn lấy câu “Giấy rách phải giữ lấy lề” để răn mình. Cách đây hơn 20 năm, chồng tôi được Nhà nước phân vào ở một căn biệt thự của một người đang đi học tập cải tạo. Tôi ngẫm nghĩ, người ta xây căn biệt thự này rất lâu, nhưng ở chưa được bao nhiêu, giờ mình ở thấy không đành. Bà con họ hàng của chủ nhà đi qua, nhìn ngôi nhà mà chảy nước mắt thì mình sao có thể ở yên được, thấy sung sướng được. Vậy là chúng tôi từ chối tiêu chuẩn nhà, tự mua miếng đất vườn, và bây giờ ngôi nhà vườn ấy chính là Tịnh Gia Viên hôm nay.